農水省JAS法「ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する飲食店等の管理方法
セミナーを開設しました。

(JAS認証を取得するためには、申請前から運用している必要があります。)

抜粋ベジタリアン又はヴィーガン料理を提供する
飲食店等の管理方法
 

1 適用範囲

この規格は,次の飲食店等の管理方法について規定する。なお,この規格は,人の健康,地球環境保全,社会経済的配慮(フェアトレード,アニマルウェルフェア等)及び宗教的信条に基づいた要求事項を規定しているものではないが,これらに関係する料理を提供する事業者を適用範囲外とするものではない。

  1. a)顧客からの注文を受け,ヴィーガンに適した食材(JAS 0025を満たしたヴィーガンに適した加工食品を含む。)及び添加物を用いて調理した飲食料品を提供する事業者
  1.  b)顧客からの注文を受け,あらかじめヴィーガンに適した食材及び添加物を用いて調理した飲食料品を提供する事業者

注記1 事業者には,飲食店,持ち帰り飲食サービス業,配達飲食サービス業が含まれるが,これらに限らない。

注記2 調理には,ヴィーガンに適した食材を開封することを含む。

注「食品製造業者が食品工場等で製造する弁当」「町のお弁当屋さんや、スーパーがバックヤードで製造する弁当や、仕出し弁当(対面販売、中食)」は飲食店等の認証に該当しない。 JAS規格0025に該当

2 引用規格

次に掲げる引用規格は,この規格に引用されることによって,その一部又は全部がこの規格の要求事項を構成している。この引用規格は,その最新版を適用する。 

JAS 0025ヴィーガンに適した加工食品

3 用語及び定義  この規格で用いる主な用語及び定義は,次による。

3.1 料理

・食材及び添加物を用いて調理した飲食料品

3.2 1次原料

・飲食店等が直接使用する食材及び添加物

3.3 2次原料

・1次原料を製造する事業者が直接使用する原材料及び添加物

3.4 主食

主に炭水化物の供給源であるごはん,パン,麺,パスタ等を主材料とする料理

3.5 主菜

主にたん白質の供給源である肉,魚,卵,大豆,大豆製品等を主材料とする料理

3.6 調理責任者

この規格に基づく配合計画及び調理の管理に関して責任を有する者

3.7 顧客対応責任者

この規格に基づく顧客への情報提供の管理に関して責任を有する者

4ヴィーガンに適した料理に関する基準

4.5 ヴィーガンに適した料理

ヴィーガンに適した料理の基準は,次による。

  1. 動物由来の1次原料及び2次原料(2次原料における加工助剤については,動物の骨炭及び甲殻類から得られるキトサンに限る。)を用いてはならない。ただし,1次原料及び2次原料に限らず,いかなる段階における食材等について,動物由来であることが当該食材等の名称等から容易に判断される場合にあっては,当該食材等を用いてはならない。

*注:2次原料における加工助剤は骨炭とキトサンは明確に禁止。

白砂糖(原料糖に国産粗糖使用)は原料糖に凝集剤としてキトサンを使用)

黒砂糖(沖縄、鹿児島各島原料糖工場にて凝集剤としてキトサンを使用)

国際規格(ISO 23662)2021-03-09施行においては 以下の通り。

1次原料及び2次原料に限らず、いかなる段階においても動物由来の原材料及び添加物を用いてはならない

b) 箇条1のa)及びb)の事業者は,ヴィーガンに適した料理に関するいかなる動物試験も実施してはならない。

5 記録の作成

5.1 一般ヴィーガンに適した料理に関するサービスの提供について,5.2~5.6の基準を満たさなければならない。

5.2 ベジタリアン又はヴィーガンに適した料理の数

5.2.4 ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等

ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等は,ヴィーガンに適した料理であって,定食その他の主食と主菜が一体として提供されるもの(主食と主菜が一体として提供されない麺・パスタ料理等を含む。)を1品目以上提供できなければならない。ただし,スイーツ専門店等のような主食及び主菜を提供しない飲食店においては,当該基準を満たさなくてもヴィーガンに適した料理を1品目以上提供できればよい。なお,一時的にヴィーガンに適した料理の提供が困難な場合にはこの限りではないが,その間,顧客にその旨を情報提供しなければならない。

5.3 1次原料の受入れ及び保管

5.3.4 ヴィーガンに適した料理の1次原料の受入れ及び保管

ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等の調理責任者は,調達した1次原料の受入れ時に,4.5 a)を満たしていることの根拠を入手し,4.5 a)を満たしていない食材及び添加物と混合しないように区分して管理しなければならない。

5.4 料理の配合計画の作成及び承認

料理の配合計画の作成には,次の事項を考慮しなければならない。

  1. a) 食材及び添加物の調達状況及び在庫状況
  2. b) 5.2(料理の数)及び6.2(料理の表示)への適合

調理責任者は,ベジタリアン又はヴィーガンに適した食材及び添加物を用いた料理の配合計画を承認しなければならない。

5.5 調理

5.5.1 配合計画に基づく調理

調理責任者は,料理が配合計画(レシピ)に基づき調理されていることを確実にしなければならない。

5.5.2 混入防止

5.5.2.4 ヴィーガンに適した料理への当該料理に適さない食材及び添加物の混入防止

ヴィーガンに適した料理を提供する飲食店等の調理責任者は,調理場,調理器具及び食器の洗浄を徹底するとともに,ヴィーガンに適した料理への当該料理に適さない食材及び添加物の混入を防止されていることを確実にしなければならない。なお,ヴィーガンに適さない食材を揚げた油を調理に用いてはならない。

□ メニュー表等への情報記載  例 洗浄ができないオーブン グリラーは共用しています

5.6 情報提供

5.6.1 一般

顧客対応責任者は,次の事項を含む情報が顧客に正しく提供されるための手順を確立し,実施されることが確実となるようにしなければならない。

  1. a) 5.2(料理の数),4(料理の配合計画),5.6.2(ヴィーガンメニューの明示)及び

5.6.3(飲食店等への入店前にも顧客が確認できるように情報提供) に規定する事項

  1. b) 料理に用いた食材及び添加物の情報及びその根拠

5.6.2 料理の表示

ヴィーガンに適した料理は,顧客がこれらの料理をそれ以外と識別できるように表示しなければならない。

注記 料理の表示は,紙媒体,電子媒体を用いたメニュー,チラシによることが含まれるが,これらに限らない。

5.6.3 情報提供の表示

情報提供の表示は,次による。なお,情報提供の表示は,ヴィーガン料理を提供する飲食店等への入店前にも顧客が確認できるように情報提供しなければならない。

  1. a) 当該料理に適さない食材と調理器具等を共用する場合は,メニュー表等にその旨を明記しなければならない。

注記1 メニュー表等への記載の例として,“調理器具は,動物性食品の調理と共用しています。”が考えられる。

5.6.4 留意事項

提供する全ての料理がヴィーガンに適した料理である場合を除き,広告に,提供する全ての料理がヴィーガンに適した料理であると一般消費者が誤認する表示をしてはならない。